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致匠心:清香汾酒,时间的味道

2018-09-23 20:26 消息来源:未知
     苍天无语,静看春来冬往,
  大地无言,坐观昼夜交替。
  这一次,我来山西杏花村,不是为了欣赏“满园春色关不住”的杏花,不是为了倾听“千泉之省”的潺潺流水,而是为了品尝一种“黄土高原特有物种的时间味道”。
  这个“特有物种”就是清香汾酒。
  都说酒是陈的香,名扬全世界的汾酒,到底是怎么“成长”的呢?我想一探其中究竟。
  储配中心的师傅接待了我,他说:“唐宋以后,中国白酒的储酒文化是以山西杏花村为中心,向周边省份及海外扩散的,在相当长的历史阶段,中国人储藏的酒,绝大部分是清香型的酒”。这让我大吃一惊。
  “储酒师”用极为专业的知识,告诉我为什么储酒,他说:储酒就是为了让酒成长,新酿的原酒就像婴儿,性格极不稳定,到了青少年又桀骜不驯,基酒会产生一些醛类、硫化氢、硫醚等挥发性低沸点物质,味道浓烈,辛辣冲鼻,有新酒味,经过一定时间的贮存后,低沸点的杂质刺激物挥发掉,基酒变的老熟柔和,具有了清新的芳香味。”
  我问:“用什么样的容器储存清香汾酒最好呢?”
  “储酒师”领我来到汾酒的地下储酒库。
  规模庞大的地下“陶坛兵阵”整齐划一地出现在眼前,一股纯正的老酒香迎面扑来,我为之一振。

  “储酒师”介绍说,“目前,汾酒20年—50年的基酒最多,分在不同的酒库存放,陶坛储酒的好处是通透性好,坛壁具有网状结构的细微孔隙,像人体的毛细血管,将外界的氧气缓慢的导入酒中,促进酒的酯化、氧化等反应。另外,陶本身也含多种金属元素,这些金属元素在贮存过程中逐渐溶于酒中,与酒中的一些香味成分发生络合反应,对白酒的陈酿老熟有促进作用,充分保证了高端汾酒的品质”。
  “储酒师”忽然加重了语气说:现代企业储酒,与古代储酒有很大的不同,古代条件不行,越是实力强大的企业,储酒的工序越细腻、规范、严格,汾酒贮存的最大奥秘是原酒的分级贮存,根据“特级、优级、一级和个性酒”等不同级别的原酒,贮存在不同的容器当中,即“陶罐并储,品级分储,以酒勾酒,多次储配,多次降度”,充分体现了储酒过程中精益求精的工匠精神。
  从“储酒师”的口中,还得知一个重要“价值点”:目前,在中国白酒领域,“同级贮配”是汾酒储酒工艺的独创和发明,同级别的基酒,一定放在同一种容器,同一种环境中,目的为了“种族纯正,基因优化”,防止“种群杂居”带来的基因混乱,影响酒质的纯正性。这是汾酒储配人员多年探索、攻关的结果,并留下了很多宝贵的基酒跟踪数据。
  在参观酒库的过程中,也听到了储配中心讲述的“酒痴故事”:汾酒的储酒人员和勾调人员,为了了解酒性,有的会经常跑到地下酒库中,在陶坛酒林之中,瞑目沉思,在微弱的灯光下,长时间与原酒对话,与老陶共鸣,像心学大师王阳明那样“对着竹子格物”,感受那一坛坛陈年老酒的生命律动。
  酒是有生命的,储酒是静态的,也是动态的,动中有静,静中有动,但都是变化的,持度守正的。
  在“变化”中慢慢成长、成熟、圆润、柔和、纯净。
  ——这正是清香汾酒带给我们的“时间味道”。【“工匠汾酒”系列之十八·储存篇】