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白酒香型源流长,清香传播孕浓酱

2018-08-02 10:11 消息来源:未知
 《汉书》曰:“酒者,天之美禄,帝王所以颐养天下,享祀祈福,扶衰养疾,百礼之会,非酒不行。”元人许恕也有诗云:“天之美禄世之珍,古來饮者高其人。”酒,几乎与中华文明的产生与发展同步,集万千宠爱于一身,历经数千年岁月流转而魅力不减,沧桑不改人们对其的深深喜爱。
  白酒是中国人物质和情感同步消费的载体,古人将酒的作用归纳为三类:酒以成礼,酒以表欢,酒以忘忧。酒最基本的功用是体现在饮食方面,在中国人传统的饮食文化里酒是必不可少的,所谓“无酒不成席”是也。
  酒的风格由色、香、味三大要素组成,按酒香的类别来划分香型,也在情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型,均就白酒而言。目前,我国的白酒主要有三种香型,即清香型、浓香型和酱香型。

  很多朋友经常问一个问题,就是这三种香型的白酒哪一种最好?
  这个问题不难回答,答案是清香型白酒。清香型白酒具有绵甜爽净,自然纯正,余香净长等特点,酒体清亮透明,无悬浮物,无沉淀,一清到底,发散着具有以乙酸乙酯为主体的清雅清正之复合香气,让人味觉很舒服,毫无酱香型、浓香型白酒的的泥臭味。
  由于工艺的不同,发酵时菌群的不同,三种香型的杂醇含量也不同,清香型白酒杂醇含量最少。中国酒界泰斗秦含章先生曾经说过:“要喝酒就喝汾酒,因为汾酒最干净。”
  1915年巴拿马万国博览会召开时,汾酒作为中国白酒的代表一亮相就以其卓越的口感,国际化的香型赢得了参展商的高度评价,赢得了赛会最高奖——甲等大奖章,并成为唯一得到最高大奖的白酒品牌。当时获得赛会最高奖的三家中国高粱白酒,无论是否有品牌,都是清香型白酒。
  从历史发展的脉络看,更能说明问题。哪一种香型的白酒历史长,就能说明其经受消费者检验的时间更久。
  我们不妨先看看曾在国内外引起很大反响的杏花村遗址考古事件。
  1982年3月,由国家文物局、山西省文物局、考古研究所和吉林大学考古专家组成的晋中考古队,对山西汾阳杏花村遗址进行了野外调查和试掘,发现遗址下埋藏的古代遗存相当丰富,面积约15万平方米。
  专家分析和鉴定这些出土文物分别属于仰韶、龙山、夏商文化时期,充分表明早在6000年前,这里已经有先民从事酿酒生产活动,6000年前的仰韶文化时期的文物“小口尖底瓮”,正是杏花村先民较为普遍地酿造“人工谷物酒”的历史见证,标志着中国乃至世界真正意义上的酒文化的诞生。

  杏花村遗址还出土了相当数量的其他酒器、酒具。有发酵用的大口瓮、大口罐,蒸粮酿酒用的甑、甗、鬲等,盛酒器壶、罐等,饮酒器尊、豆等。
  凡事皆有因,中国酒文化的诞生地出现在山西杏花村并非偶然。大家知道,山西是中华民族发祥地之一,被誉为“华夏文明摇篮”,素有“中国古代文化博物馆”之称。早在180万年前,中华民族的始祖就在山西南部芮城黄河拐弯处的一个叫西侯度的地方,点燃了人类历史上具有真正意义上的第一把火,从此,开启了一个伟大民族源远流长的灿烂文明。最早的“中国”在这里诞生、奠基,华夏文明的基因血脉在这里萌发、传承、凝聚。中华民族人文始祖炎帝曾活动于晋南,尧、舜、禹都曾在山西境内建都立业,中国历史上第一个朝代夏朝也建立在山西这片沃土上。
  作为山西的重镇,汾阳的人文积淀也非常深厚。1万年前,夏氏族先民在此繁衍旺盛。这里土地肥沃,气候温和,水质甘美,物产丰富。在汾阳2600多年的建县史上,汾阳作为郡、州、府治所的历史长达1500余年。汾阳县另外四处仰韶文化遗址如峪道河遗址和段家庄遗址,也出土了用于原始酿酒的发酵容器——小口尖底瓮,从这些出土的遗物来看,远在6000年前,这里曾经是人口密集,农业发达,原始先民也已经开始了以农业为主的定居生活,并开始了较为普遍的酿酒活动。
  如今汾阳杏花村汾酒博物馆的藏品,琳琅满目,非常令人震撼。从夏、商、周一直到明、清、民国,不仅每个朝代几乎全部覆盖,而且几乎每个朝代都有代表性的器物。如商周时期的饮酒器青铜觚、青铜爵;战国时期的盛酒器夔龙提梁盉、夔龙束纹壶;汉代的盛酒器雁嘴壶、夔龙钫、蒜头壶,温酒器四足温酒炉;魏晋南北朝时期的盛酒器虾青釉四系罐、青黄釉敛口罐;唐代的盛酒器豆青双系带把酒壶、敞口灰釉酒壶;宋代的盛酒器白釉褐彩题字酒坛、牙黄釉大口酒壶、黑釉铁锈花酒坛、黑釉雕花酒瓶……大量酒器酒具足以证明:从商周到民国的几千年间,杏花村酿酒业从来没有间断,传承至今,且越来越繁荣。
  清香是白酒香型之祖,拥有无可比拟的正宗地位和血脉。从中国最古老的发酵方式开始,清香型就是主流,其最接近“酒香本天成”的工艺特点,香味风格具有淡淡的果香味和花香味,自然生香,干净纯正,没有任何杂味异味。
  杏花村汾酒作为清香型白酒的典型代表,其作为中国白酒祖庭的辉煌历史,是有考古成果与出土文物做支撑的。别的名白酒也喜欢把自己的历史说得很长,但却没有任何确凿的依据,只能贻笑大方。
  清香与浓香、酱香等香型的从属关系、族谱传承脉络非常清晰。当今中国所有的名白酒,都曾深受杏花村汾酒的哺育与影响。数百年前,随着晋商的脚步,汾酒酿造技术传播到了全国的三十个省,因地制宜,创造出了不同工艺特色的各种白酒,奠定了当今中国白酒产业的基本格局,可谓花开四海,播种九州,香飘万里,功德无量!
  1933年,中国微生物学家方心芳(后为中科院院士)来到杏花村,经过近一年半的考察研究,上百次的反复实验,最后得出结论,杏花村空气温和湿润,适于微生物繁殖,千百年来已经形成了特有的微生物群体,只要离开杏花村都不能存活,换言之,汾酒只要离开杏花村,那便不再是汾酒味。汾酒酿制技艺在全国进行传播时,因为当地的气候、条件等因素所限,酿不成正宗的清香汾酒,从而才演化出浓香、酱香等香型,是退而求其次的做法而已。(“白酒香型三国志”系列2:源流篇)
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