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致敬匠心:拒绝“差不多先生”

2018-07-09 12:16 消息来源:未知
  住在“中国酒都”杏花村,有一种别样的体验。每当起床号响起,我就会想到电视剧里“军营”和“大生产”的场景。
  清晨八点,汾酒厂万名员工陆续上班,长长的人流穿过广场,涌向高大巍峨的酒厂大门,齐刷刷的脚步声,奔向同一个方向。
  这是一种生命的洪流和律动,令人震撼。
  洪流中,每个人都是“汾酒”这台大机器上的螺丝钉,岗位虽然普通,但脸上都写满了从容与自信。
  在“向导”的指引下,我融入洪流之中,向着酿造车间进发。
  进入酿造车间,一下子被机器轰鸣、热火朝天的景象所感染,工人们已开始忙碌起来。

  我原本漫无目的的参观,视线却被一堆“小山丘”所吸引。询问之后才知,这是已经润好的“红糁”,正在进行“闷堆”。
  “闷堆就是一直这样堆放着呀?闷多久呢?”我问道。
  接待我的刘师傅一脸温和,解释道:“不是一直堆着,‘闷堆’的过程中还要‘倒堆’呢。”
  这时,一名工人拿着铁铲走向了糁堆,铲起红糁,将之翻倒在旁边的干净地面上,间或会用铲背压着什么。我凑近一看,原来是大小不一的小疙瘩。
  为什么会有疙瘩呢?
  刘师傅介绍说,闷堆之前有一道很重要的工序,叫做“高温润糁”,即高粱粉碎后加热水拌和,原料本身的黏性导致搅拌不均匀,疙瘩就出现了。
  “千里之堤,溃于蚁穴”,疙瘩虽小,却能影响到酿酒的整体效果。酒工们常说“一斤疙瘩二两酒”,指的是疙瘩的存在,导致淀粉转换不成葡萄糖,葡萄糖转换不成酒精,酒就损失掉了,出酒率自然不高。更重要的是,疙瘩成了“害群之马”,使得发酵不均匀,发酵不到位就会损失酒,发酵过头就导致酒体中酸的比例增大,影响品质。
  因此,汾酒人视“疙瘩”如“天敌”,竭尽全力、想尽办法地要将其歼灭。
  润糁时,酿酒工会采取“四二合一再倒一”的标准进行润糁,即把和起的糁,分成4堆,先合并成两小堆,再合并成一大堆。闷堆之后,再进行倒堆。而我刚刚看到的,就是倒堆。
  刘师傅说:“红糁在堆放时,里外的温度是不一样的,里面还会产生‘胎气’,所以在‘闷堆’的22个小时里,要倒堆四次,抖尽‘胎气’。每倒一次,消灭一次疙瘩。”
  “这样一来,疙瘩就消灭的差不多了吧?”我随口一问。
  “差不多可不行!”刘师傅激动地说,“消灭疙瘩可不能差不多啊,一定要全部消除才行,一个都不能留。”
  刘师傅继续说:“与疙瘩的斗争容不得半点马虎,‘差不多’这样的词儿绝不允许出现的。就像蒸馒头一样,放了碱面就得将碱面揉开,蒸出来的馒头又白又松软,还好吃,差不多的话,碱面可能就揉不开,蒸出来的馒头发黄,碱味儿大,不好吃。所以,只要出现疙瘩,就必须进行清除。”
  随后,刘师傅为我详细讲解了与疙瘩作战的“战略”——“三高四准二过硬操作法”。“三高”即三高操作法,即适当提高和糁水温、适当提高前量和总水量之比、适当提高流酒温度;“四准”即四准配料法,即入缸水份掌握准、入缸温度掌握准、蒸料时间准、辅料用量准;“二过硬”,分别是“保温发酵管理过硬”与“四均匀过硬”,前者严格掌控酒醅在地缸的发酵,使其发酵均匀透彻,远离疙瘩影响,后者保证水、料、曲、温均匀一致。
  在不同的环节中,消灭疙瘩的措施也不同。清蒸糊化时一律用簸箕装,装完之后水气上齐,达到‘气料均一’‘蒸料均匀’就能减少疙瘩;冷散加曲时要‘水料均一’,下曲要时刻注意,看到疙瘩就要及时搓开;发酵蒸馏时要掌握准入缸水分、温度等,这样才能避免疙瘩。总体来说,就是简单的事情重复做、坚持做,只要用心、细心、不怕麻烦,就不会有疙瘩。”

  民国时期,胡适为了讽刺处事不认真的人,创作了传记题材的寓言《差不多先生传》。近九十年过去了,“差不多”先生依然存在,并影响着国人。而“差不多”先生天生就与用心、细心、不怕麻烦绝缘。
  但是,汾酒人认为,“差不多”就是“差很多”,绝不容许!所以,他们一直严厉地拒绝“差不多”先生,用心、细心地对待每一道工序。
  古人说“如切如磋、如琢如磨”,不外如是。(“工匠汾酒”系列之七·酿酒篇)